作って幸せ!洋食屋さんの本格レシピ

2013年 春
特製カニクリームコロッケ ~菜の花入り~

鶏肉と野菜のバロティーヌ

材料/(4人分)

菜の花 40 g
カニ爪(むき身) 8本
カニフレーク(ずわいがに) 250 g
玉ねぎ(みじん切り) 中1個
人参(みじん切り) 中1/2 本
コーンスターチ 適宜

〈ベシャメルソース(市販品でもOK)〉
バター 60 g
小麦粉 60 g
牛乳 400cc

〈揚げ生地〉
全卵 中2個
小麦粉(薄力粉) 180 g
水 160 ~ 180cc 程度
生パン粉(乾燥でも可) 適宜
タルタルソース( 市販品でOK ) 適宜
トマトソース( 市販品でOK ) 適宜

 

★HP限定レシピ ~もっと本格派のあなたへ 2つのスペシャルソースレシピ~

◆トマトソース
ホールトマト(裏漉し) 200㏄
玉ねぎ(みじん切り) 中1/3個
にんにく(みじん切り) 1片
たかの爪 1本
白ワイン 少量
イタリアンパセリ(みじん切り) 少量
≪作り方≫
①鍋にオリーブオイル、にんにく、たかの爪を入れ、弱火で香りを出す。
②玉ねぎを加え、弱火で炒める。白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばし、ホールトマトを加え、弱火で煮込む。
③最後にイタリアンパセリを振り入れ、塩・胡椒で味を整える。

◆タルタルソース
ゆで卵 2個
玉ねぎ(みじん切り) 1/4個
ピクルス(みじん切り) 1本
ケッパー(みじん切り) 少量
パセリ(みじん切り) 2本
マヨネーズ 300㏄
レモン汁 少々
醤油 少々
≪作り方≫
①卵を水から茹でて固茹でにし、氷水に浸けて冷ましてから、みじん切りにする。
②玉ねぎは塩でもんで水分を抜き、水けを切る。ピクルス、ケッパー、パセリも水気を切っておく。
③マヨネーズの中にすべての材料と調味料を混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。

作り方

  1. 菜の花は茹でて、水気をしぼって、細かく刻んでおく。
  2. カニ爪は海水程度の塩水で茹で、茹で汁ごと氷水をあてて冷ましておく。※時間に余裕がある時は、前の晩に茹でて漬け込んでおくと、下味がしみてgood!
  3. ベシャメルソースを作る。鍋にバターを溶かし入れ、小麦粉を加え、弱火で約8 ~ 10 分程、焦がさないように炒める。次に、温めた牛乳を少量ずつ入れながら、弱火で焦がさないように混ぜて、とろみをつけていく。※大きい泡がはじけ、とろみがついたらOK!
  4. 別鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、人参、カニフレークを加え、弱火で焦がさないように、水分をしっかり飛ばしながら炒める。※完全に水分がなくなったらOK!
  5. ③の鍋に④を加え、弱火で炒め、しっかりと具材をまとめるために水溶きコーンスターチを加えて濃度を強くし、冷蔵庫で冷ましておく。
  6. 冷ました⑤に菜の花を混ぜ合わせ、8分割(45 ~ 60 g /1 個) し、水気を切ったカニ爪を包み込み、軽く小麦粉をまぶしておく。
  7. 揚げ生地を作る。卵、薄力粉、水を泡立て器で混ぜ、混ぜるとラインが残る程度の固さにする。※しっかり生地をつけるためのポイント!
  8. ⑥に⑦をつけ、さらにパン粉をつけて、170 ~ 175℃の油でじっくりキツネ色に揚げる。タルタルソースとトマトソースを添える。


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