作って幸せ!洋食屋さんの本格レシピ

2012年 秋
秋刀魚と帆立のムニエル
~焦がしバター醤油・きのこ添え~

鶏肉と野菜のバロティーヌ

材料/(4人分)

サンマ 4尾
帆立(むき身) 8個
マスタード 少々
小麦粉 少々
きのこ 適量(しめじ、しいたけ、舞茸、エリンギ等なんでもOK)

■ ソース
無塩バター 100 g
醤油(濃口) 10 ~ 20cc
黒胡椒、パセリ(みじん切り) 適宜
レモン汁 少々

■ 飾り
ハーブ 少々(セルフィーユ、イタリアンパセリ、パセリ等、何でもOK)
レモン(くし切り) 4カット
ピンクペッパー 少々(なければ、ミニトマトなどで彩りをプラス)
香草パン粉 少々
 ※パン粉にドライハーブのパセリ・オレガノ・タイム・バジル等と
  パルメザンチーズを混ぜた香草パン粉を常備しておくと便利!

作り方

  1. サンマを3枚に下ろし、身に軽くマスタードを塗っておく。
  2. 帆立の回りにサンマを巻き、楊枝で刺してとめ、軽く塩、胡椒をし、小麦粉をまぶしておく。
  3. 熱したフライパンにオリーブオイル、バターを入れ、②を香ばしくキツネ色に焼き、サンマに火が通ったら取り出す。
  4. 同じフライパンできのこをバターソテーし、軽く塩、胡椒する。
  5. お皿に③を2個ずつ盛り付け、上からきのこをたっぷり散らす。
  6. ソースを作る。鍋に無塩バターを入れて弱火にかけ、少し焦げてきたところに醤油をたらし、素早く黒胡椒、パセリ、レモン汁を入れて混ぜ、⑤の上にたっぷりかける。※焦げすぎないように、素早く合わせるのが、香り良く作るポイント!
  7. 仕上げにハーブとレモンを飾り、香草パン粉、ピンクペッパーを散らして完成。


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